HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte – und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.
Pillsbury wandte die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik auf die Lebensmittelindustrie an. Diese wurde später im Jahr 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht.
Es ist das Ziel des systematischen HACCP-Konzeptes wesentliche Risiken zu erfassen und sicherzustellen, wie man sie vermeiden kann. Es findet für jene Unternehmen Anwendung, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben, laut Lebensmittelhygiene-Verordnung gesetzlich hierzu verpflichtet sind. Dazu zählen sowohl Großhändler, als auch Bäckereien, Restaurants, Supermärkte oder Imbisse.
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